Früher war Whisky billiger Alkohol, der für die Seele gebraucht wurde. Heute ist er ein begehrtes und geschmacklich überaus lohnenswertes Sammlerobjekt.

Herr Ewald, Sie richten seit elf Jahren zusammen mit Ihren Partnern Herr Hertwig von "Wein & Whisky" und Frau Kierzeck von "Weine, Sekt, Spirituosen" den Cöpenicker Whiskyherbst aus. Wie kam das Ganze zustande?

Ich habe meinen Laden, die Weinoase Köpenick, seit 1986. Damals, zu DDR-Zeiten, war das Spirituosenangebot naturgemäß recht begrenzt. Nach der Wende begann ich mich nach und nach sehr für Whisky zu interessieren und reiste 1999 nach Schottland. Im gleichen Jahr fand auch die erste InterWhisky Messe in Frankfurt am Main statt, die ich mit meinem jetzigen Geschäftspartner Werner Hertwig besuchte. Wir fanden die Veranstaltung sehr informativ, aber ein bisschen sehr auf ein schon fachkundiges Publikum ausgerichtet. Wir wollten etwas anderes machen – ein bisschen mehr Unterhaltung – eben eine bunte, niveauvolle Veranstaltung für ein breites Publikum rund um den Whisky. Zwar gab es Zweifel, dass man so etwas erfolgreich im "Wilden Osten" durchziehen könne, aber inzwischen ist der Cöpenicker Whisky-Herbst international recht hoch angesiedelt – und im Übrigen die einzige Open Air Messe dieser Art weltweit. Das haben wir zum großen Teil den freien Trägerschaften zu verdanken, die uns stark unterstützen.

Wie viele Besucher zog die Messe 2010 an?

Es kamen mehr als 3000 Besucher aus den verschiedensten Ecken Deutschlands, aber auch aus Dänemark, Schweden und anderen europäischen Ländern. Glücklicherweise laufen Aufwand und Logistik inzwischen recht geschmeidig. Das kann man mit den Anfangsjahren nicht vergleichen. Die erste Veranstaltung war trotz allen Erfolges eine sehr hemdsärmlige Bauchschmerzen-Veranstaltung. Geregnet hat es dann auch noch (lacht).

Wenn sie sagen "Wilder Osten", wie hat man denn in der DDR Whisky getrunken? Gab es so etwas überhaupt?

Es gab durchaus etwas, das sich Whisky nannte - und zwar vier verschiedene Sorten, die alle gleich schlecht schmeckten. Das Flaggschiff des Ostwhiskys war der Falckner aus Luckenwalde – ein fürchterliches Getränk, das nicht nur aus Gerste gebrannt wurde, sondern auch aus Roggen und anderen Getreidesorten, je nach dem, was gerade zur Verfügung stand. Er schmeckte dementsprechend kratzbürstig. Übrig geblieben ist nach der Wende davon keiner. Die Luckenwalder Destillerie wurde von der Berentzen-Gruppe aufgekauft und die Marke eingestellt, um so den Markt zu bereinigen. Inzwischen sind neue Brennereien in Ostdeutschland entstanden, die auf den Zug der Whisky-Produktion aufgesprungen sind, wie zum Beispiel in Lübbenau.

Wurde Whisky in die ehemalige DDR importiert?

Ja, über die Intershops. Allerdings nur einige wenige gängige Marken, wie Johnny Walkers oder Teacher's oder Glenfiddich als Single Malt. Ein verschwindend kleiner Rest hat auch den Weg in die sogenannten "Delikat"-Läden gefunden.

Was unterscheidet deutsche Gepflogenheiten rund um's Whisky-Trinken von denen in anderen Ländern?

Gar nichts. Überall in Europa aber auch in Japan und den USA geht der Trend hin zu höherwertigen Qualitätswhiskys, der verantwortungsvoll genossen wird. Seit den Siebziger Jahren gewinnt der irischen und schottischen Whisk(e)y neben dem Bourbon (amerikanischer Whiskey) zunehmend an Bedeutung. In Italien und Frankreich hatte man den schottischen Whisky schon viel früher entdeckt. Dies trifft insbesondere auf den Genuss von Single Malt zu. Single Malt ist hochwertiger Malt-Whisky aus nur einer Brennerei – also kein Blend.

Bis dahin hat amerikanischer Whisky im deutschen Raum dominiert?

Ja, bedingt durch die Besatzungszeit und die damit einhergehenden Werbekampagnen für amerikanischen Whiskey. Amerikaner trinken Whisky auf Mais- oder Roggengrundlage und auch gern mit Eis aus so genannten Tumblern. Das schmeckt meist sehr süß und manchmal recht intensiv und kratzig nach Holzkohle. Gerade auf dem flachen Land, außerhalb Berlins, dominiert noch dieses amerikanische Whisky-Image.

In welchem Land ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Whisky am höchsten?

Frankreich und Italien stellen einen sehr großen Absatzmarkt für schottischen Whisky dar. Die Brennereien Glenfiddich und Glen Grant haben spezielle Exportausführungen nur für Italien.

Was erklärt Ihrer Meinung nach den globalen Siegeszug des Whiskys?

Vor allem seine große Vielfalt – zurzeit arbeiten in Schottland über 80 verschiedene Destillerien, die sehr unterschiedliche Whiskys herstellen – und seine hohe Qualität. Whisky wird inzwischen in allen Ecken der Welt produziert –unter anderem in Indien, Neuseeland und Japan. Das hängt stark mit der britischen Kolonialgeschichte zusammen. Gerade in Asien sind uralte Whiskys äußerst populär. Das ist eine historisch gewachsene Einstellung: alte Sachen trinken, dann wird man auch alt! Natürlich gibt es auch billige Whiskys, die man sich einflößen kann, um zu vergessen. Doch inzwischen wird Whisky zunehmend als Genussgetränk und nicht als Saufgetränk verstanden. Es hat sich hier eine globale Genusslandschaft entwickelt, die viele reizt und die die Sammlerwelt rasant anwachsen lässt. Die Destillerien sind somit gefordert, jedes Jahr neue Produkte herauszubringen und Messen, wie der Whiskyherbst, sind mit Importeuren bestückt, um neue Kundschaft zu gewinnen.

Die Popularität von Whisky steigt also?

Ja. Nur wie lange noch, ist schwer einschätzbar. Der Markt ist inzwischen relativ gesättigt und Wodka und Rum drängen ganz schön nach, um die gleiche Popularität wie Whisky zu erlangen.

Wodurch entsteht die geschmackliche Grundprägung von Whisky?

In Schottland wird die gekeimte Gerste durch Wärme von Torffeuer getrocknet. Die Platte zwischen Gerste und Torf ist mit Löchern versehen, sodass der Rauch in das Gerstenmalz ziehen kann. Dadurch entstehen die ersten Geschmacksnuancen im Whisky. Die zweite wichtige Grundprägung entsteht durch das Wasser und die dritte und bedeutendste durch das Holz, mit dem der Whisky während der Fasslagerung in Berührung kommt. Dies sind zumeist alte Eichenfässer aus Amerika, die dort nur einmal verwendet werden dürfen. In Schottland werden die Fässer neu zusammengesetzt, noch einmal ausgekohlt und danach wird der Whisky darin gelagert. Wenn es sich um ein ehemaliges Sherry-Fass handelt, schmeckt man dann durchaus eine schöne Sherry-Note heraus. Diese Fässer sind besonders beliebt.

Inwiefern beeinflusst das Lagerhaus den Charakter des Whiskys?

Es ist tatsächlich so, dass Whisky, der am Meer gelagert wird, eine leichte Seetang- beziehungsweise Salznote aufnimmt. Auf der Insel Islay sind die Fässer besonders dem rauhen Seeklima ausgeliefert und lagern teilweise sogar unterhalb des Meeresspiegels. So nimmt der Fassinhalt viel von dem Wind, der Wärme, der Kälte und der Atmosphärik des Meeres auf. Das Mikroklima ist so gesehen eine ganz entscheidende Größe. Amerikanische Whiskey-Häuser lagern ihre Fässer oft in Hochpalettenhäusern, wo die Sonne sehr stark von oben herab brennt. Bei dieser Lagerungsmethode läuft man Gefahr, dass viel verdunstet. Holz ist ja ein organisches Element und die Verdunstungsprozesse kann man dann oft nicht steuern.

So etwas kann der Whisky-Kenner tatsächlich herausschmecken?

Ja, auf jeden Fall.

Wie lange muss ein Whisky mindestens reifen, damit er schmeckt?

Mindestens drei Jahre, erst dann darf er sich Whisky nennen. Nur schmecken muss er noch nicht (lacht). Normalerweise wird Whisky erst nach zirka zehn Jahren Reifung auf den Markt gebracht. Aber ob der jeweilige Whisky tatsächlich die Fassreife erreicht hat, entscheidet der Warehouse-Meister direkt vor Ort. Es kann sein, dass ein Whisky nur sieben Jahre benötigt, aber vielleicht braucht er auch noch dreizehn oder vierzehn Jahre, um die geschmackstypischen Eigenschaften zu entwickeln, die er haben soll. Es ist auch möglich, dass ein Fass umkippt und überhaupt nichts mehr wert ist – allerdings ist solch ein Fass eine ziemliche Rarität.

Kann Whisky auch in der Flasche nachreifen, wie das bei Wein der Fall ist?

Nein. Nachdem Whisky in die Flasche abgefüllt wurde, reift er nicht mehr nach. Dort gibt es ja keine Stoffe, die er aufnehmen könnte, weder vom Holz noch über das Mikroklima.

Was war der älteste Whisky, den sie je getrunken haben?

Das war ein Blended aus den Fünfziger Jahren, der auch Anteile von einem Destillat aus den Dreißigern hatte. Der war also wirklich uralt – und spitzenmäßig!

Wie alt ist die älteste noch produzierende Familienbrennerei in Schottland?

Die älteste schottische Whiskybrennerei ist Glenturret. Sie besteht seit 1771. Es gibt nicht mehr allzu viele Familienbrennereien, wie z. B. Glenfarclas (seit 1865 im Familienbesitz) oder Springbank (seit 1837). Mehr als achtzig Prozent der schottischen Brennereien gehören inzwischen multinationalen Konzernen, wie zum Beispiel dem Diageo-Getränkekonzern. Bei einigen dieser Konzerne sind auch noch Medienlandschaften dabei, so dass die Branche Spirituose umsatztechnisch keine entscheidende Rolle mehr spielt.

Wer hat den Whisk(e)y denn nun erfunden – die Iren oder die Schotten?

Ja, darüber streitet man gern. Es gibt allerdings relativ eindeutige Belege, dass Whisky zuallererst von irischen Mönchen destilliert wurde. Dieses Wissen schwappte dann schnell nach England und Schottland über, wo er gern schwarz gebrannt wurde, um so die Alkoholsteuer zu umgehen. Whisky war damals hauptsächlich billiger Alkohol, der für die Seele gebraucht wurde. Man kann davon ausgehen, dass er nicht wirklich gut schmeckte. Manch einer ist durch den Konsum des sogenannten Peatreeks auch erblindet. Im 18. Jahrhundert wurde die Alkoholsteuer drastisch gesenkt, ein Umstand, der der britischen Whisky-Industrie zum raschen Aufschwung verhalf. Heute stellt sie einen wichtigen Exportfaktor dar.

Ivor Brown, langjähriger Chefredakteur der britischen Sonntagszeitung The Observer wird mit den folgenden Worten zitiert: "Der Ausländer mag schottische Gerste, schottisches Wasser, schottische Destillerieapparate importieren und Schotten damit beauftragen damit zu arbeiten. Aber die Herrlichkeit verdampft - sie lässt sich nicht übertragen." Wie sehen Sie das? Ist Whisky ein Mysterium, eine Magie vor Ort, die nur in Schottland funktioniert?

Nun ja, japanische Destillerien produzieren mittlerweile auch sehr hochkarätige Whiskys. Das hat aber auch seine Zeit gedauert, denn in Japan wird immerhin seit den Zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts versucht, hochwertigen schottischen Whisky zu kopieren. Ich denke, das Zitat bezieht sich auf das Ursprüngliche und das Wilde Schottlands sowie auf die Erfahrung der Brenner vor Ort. Dieses Wissen ist über Generationen gewachsen und in der Familie weitergegeben worden, ist also irgendwie im Blut. Das kann man nicht studieren. Andererseits verstecken sich hinter der Ansicht, dass nur schottischer Whisky ehrlicher Whisky ist, oft kommerzielle Strategien der Verbraucherindustrie zum Zwecke der Marktöffnung.

Was macht Ihrer Ansicht nach einen guten Whisky aus?

Je komplexer das Aroma und der Geschmack eines Whiskys sind, desto interessanter ist meines Erachtens ein Whisky. Neben der Kunst des Brennmeisters wird die Qualität des Whiskys ganz wesentlich bestimmt durch die Fassauswahl, in dem der Whisky über viele Jahre oder Jahrzehnte reifen soll. Der persönliche Geschmack ist stark abhängig von der Tagesform. Manchmal wundere ich mich, dass mir ein torfiger, jodlastiger Whisky an einem Abend fantastisch schmeckt, während ich an anderen Abenden eher weichere, geschmeidigere Sorten bevorzuge. Ich persönlich trinke fast alle Whiskys, bis auf die, die einen sehr geringen Malt-Anteil haben. Beim Cöpenicker Whiskyherbst vertreten sind fast ausschließlich Single Malts.

Und was ist ein Single Single Malt?

Das ist nur ein Modebegriff. Der gebräuchlichere Ausdruck ist "Single Cask Abfüllung" – also eine Abfüllung, die aus einem einzigen Fass stammt und in der Original-Alkoholstärke (Fassstärke) in die Flasche kommt.

Was ist die Marketing-Zielgruppe für Whisky?

Whisky-Liebhaber gibt es in allen Altersgruppen. Auch hier in der Altstadt Köpenick nimmt die Zahl der Whiskyliebhaber ständig zu, deshalb habe ich in meinem Geschäft ungefähr achtzig Sorten zur Auswahl.

Ist Whisky ein typischer Männerdrink?

Nein, das kann man so nicht sagen. Es gibt so einige Frauen, die ich falsch einschätze und denen ich weichen Whisky nahelegte. Doch oft kommt es vor, dass sie sich letztendlich für einen stark strukturierten Islay-Whisky entscheiden und auch nur den wirklich gerne trinken. Man kann also kein Pauschalurteil fällen.

Was ist der exotischste Whisky, dem Sie begegnet sind?

Der ungewöhnlichste Whisky in meiner Sammlung ist ein auf Reisbasis gebrannter, aus Indien.

Welcher Whisky ist Ihnen in bleibender Erinnerung?

Vor vier Jahren hatte John Grant, der Chairman der Glenfarclas in Speyside, Schottland, für unseren Cöpenicker Whiskyherbst aus seinem Lagerhaus ein Fass ausgewählt, in das allerdings der Gabelstapler hineinfuhr und das dann leider auslief. Auf die Schnelle hat er ein anderes herausgesucht – und dieses Fass war absolut spitzenmäßig. Die Sherry-Note, die Intensität, das Aroma sind mir heute in unvergesslicher Erinnerung geblieben. Der mit einem speziellen Etikett des Cöpenicker Whiskyherbstes versehene Glenfarclas war schon während des Festivals ausverkauft.

Wann trinken Sie am liebsten Whisky?

Bei Tastings. Da ist man in netter Gesellschaft, der Tisch ist voll mit den verschiedensten Whisky-Sorten und der Raum ist erfüllt von diesem unvergleichlichen Duft. Das nenne ich dann eine adäquate Atmosphäre!

Wo trinken Sie am liebsten Whisky?

Die Alte Laterne am Schlossplatz in Altköpenick kann ich nur empfehlen. Das ist eine urige Kneipe mit vielen guten Whisky-Sorten. Der Kneipier pflegt enge Kontakte zu Schottland. Er ist dort Ehrenmitglied der Destillerie Arran.

Worauf sollte der Laie achten, wenn er Whisky kauft?

Es muss ihm schmecken! Wenn die Möglichkeit besteht, den Whisky vor dem Kauf zu verkosten, sollte man dies unbedingt tun. In den Fachgeschäften ist dies meist möglich. Ich würde auch, wie beim Weinkauf, immer das Etikett lesen. Alle wichtigen Informationen sind darauf vermerkt (Destillerie, Alter, Alkoholstärke, oft auch die Destillations- und Abfülldaten sowie die Fassart). Preislich gesehen bekommt man einen guten Whiskey schon ab dreißig Euro.

Worauf sollte der Laie achten, wenn er Whisky trinkt?

Auf keinen Fall sollte er schottischen oder irischen Whisky mit Eis trinken. Bei Proben oder Seminaren gibt man zwar oft ein paar Tropfen Wasser hinzu, damit sich das Aroma besser entfaltet, aber kalt darf er dabei nicht werden. Die Form von Tulpengläsern (Nosinggläser) erlaubt es, dass die Aromen sich besser im Glas konzentrieren und dann über die Verjüngung des Glases hochziehen können.

Welchen Whisky verschenken Sie am liebsten an Freunde und Verwandte?

Ich verschenke am liebsten sherryfassgelagerte Whiskys. Sie haben eine schöne dunkle Färbung und ein liebliches Aroma.

Ist Whisky etwas für Snobs?

Nein, überhaupt nicht. Das war früher vielleicht der Fall, aber guter Whisky hat stark an Popularität gewonnen.

Welche berühmte Persönlichkeit assoziieren Sie sofort mit Whisky?

Die meisten assoziieren Whisky sofort mit Johnny Walker. Aber wenn man sich ein bisschen in der Whiskylandschaft auskennt, dann denkt man eher an Jim McEwan. Er gilt als einer der profundesten Whiskykenner Schottlands, war viele Jahre Manager der berühmten Bowmore Destillerie und ist heute Mitbesitzer der Bruichladdich Destillerie. Er wirbt für den Whisky in der ganzen Welt. Natürlich haben auch viele berühmte Persönlichkeiten der Weltgeschichte gerne den Whisk(e)y genossen. Als Beispiel möchte ich hier Ernest Hemingway und Winston Churchill nennen.

Ihr Lieblings-Trinkspruch?

"Mögest du bereits eine Stunde im Himmel sein, bevor der Teufel merkt, dass du tot bist." (Irischer Trinkspruch). Sláinte.

Herr Ewald, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Adresse: Wein Oase Köpenick, Grünstraße 4, 12555 Berlin, (030) 6557217, http://www.weinoase-koepenick.de, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 10 – 18 Uhr, Samstag 10 – 13 Uhr